mgr inż. Weronika Zduńczyk
dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła, prof. UWM
dr inż. Katarzyna Tkacz

Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Zwiększające się zainteresowanie żywnością ekologiczną widoczne jest zarówno ze strony konsumentów, jak i dystrybutorów. Wzrost świadomości konsumentów dotyczący związku między stylem życia i żywieniem a dobrym zdrowiem i samopoczuciem powoduje, że współcześni klienci stawiają coraz większe wymagania producentom żywności. Widoczną zmianą jest również to, że czynnikiem branym pod uwagę przy wyborze żywności już nie jest tylko cena, ale także jej jakość i właściwości zdrowotne (Barłowska i in., 2017). Najczęściej spożywanymi produktami z upraw ekologicznych są przetwory zbożowe, warzywa i owoce, mleko krowie i jego przetwory. Na rynku wciąż brakuje szerszej oferty ekologicznych produktów mięsnych.

Biorąc pod uwagę upodobania konsumentów i ich przyzwyczajenie do określonego smaku, produkcja mięsa organicznego może być utrudniona ze względu występującą różnorodność surowca, mimo jasno określonych zasad hodowli. Mniejsza dostępność mięsa i jego przetworów z produkcji ekologicznej może być spowodowana brakiem jednoznacznie określonych cech wyrobów o wysokiej jakości zdrowotnej, nie tylko związanych z surowcem (zwierzęta rzeźne) produkowanym metodami ekologicznymi, ale również odpowiednich procesów przetwarzania. Konsumenci oczekują żywności sprawdzonej, bezpiecznej, o znanym pochodzeniu i wysokiej jakości (Dolatowski i in., 2011; Haśka i Martyniuk, 2019).

Skąd taka cena?

Cena produktu ekologicznego jest wyższa niż jego odpowiednika nieekologicznego, dostępnego na rynku. Rolnictwo ekologiczne ze względu na brak stosowania nawozów sztucznych i innych środków ochrony roślin przynosi zdecydowanie niższe plony niż w rolnictwie konwencjonalnym, produkcja jest bardzo pracochłonna. Ceny produktów konwencjonalnych są podstawą ustalania cen żywności ekologicznej. Według badań ceny produktów ekologicznych są wyższe o 10-30% niż produktów konwencjonalnych, a powinny być co najmniej 20-50% wyższe. Niestety ostateczną cenę produktu dostępnego na rynku dyktują specjalistyczne sklepy, narzucając wysoki poziom marż handlowych oszacowany na 20% do ponad 100%. Zbyt wysokie ceny mogą być przyczyną ograniczonego popytu na produkty ekologiczne (Witek, 2018). Obecnie występujące problemy z zachowaniem równowagi ekosystemu jednak dają szansę rozwoju dla producentów żywności ekologicznej. Hasła głoszone w mediach o ochronie środowiska, moda na zdrowy styl życia oraz popularne i szerzące się opinie o korzystnym wpływie żywności ekologicznej na nasz organizm mają za zadanie skłonić do dokonywania częstszych zakupów na rynku ekologicznym i tym samym przyczynić się do jego rozwoju (Bednarczyk 2019).

Podstawy prawne i znakowanie żywności ekologicznej

Zwolennicy zdrowej żywności powinni wiedzieć, że jest to kwestia regulowana odpowiednimi przepisami, a produkty, które są ekologiczne, muszą posiadać stosowne certyfikaty, oznaczenia oraz informacje na etykiecie. Podstawę prawną dla rolnictwa ekologicznego dla krajów UE stanowi Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2020/1693 z dnia 11 listopada 2020 r. zmieniające rozporządzenie (UE) 2018/848 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych. Przepisy nowego rozporządzenia będą miały zastosowanie od 1 stycznia 2022 r., a nie jak dotąd zakładano od 1 stycznia 2021 r.
Obowiązujące przepisy prawne mają na celu zapewnienie uczciwej konkurencji dla producentów przy jednoczesnym zapobieganiu oszustwom i utrzymaniu zaufania konsumentów.

Oprócz zakresów produkcji, które obecnie są regulowane przepisami dotyczącymi produkcji ekologicznej, a mianowicie:
• żywe i nieprzetworzone produkty rolnicze: zwierzęta (w tym produkty akwakultury), rośliny, materiał rozmnożeniowy, grzyby,
• produkty przetworzone,
• pasze,

będzie można produkować, certyfikować i znakować również (załącznik nr I do rozporządzenia 2018/848):
• drożdże używane jako żywność i pasza,
• herbata paragwajska, kukurydza cukrowa, liście winorośli, rdzenie palmowe, kiełki chmielu i inne podobne jadalne części roślin i wytwarzane z nich produkty,
• sól morska i inne rodzaje soli stosowane w żywności i paszy,
• kokon jedwabnika nadający się do zwijania,
• naturalne gumy i żywice,
• wosk pszczeli,
• olejki eteryczne,
• zatyczki z korka naturalnego, nieaglomerowane i bez żadnych substancji wiążących,
• bawełna, niezgrzeblona i nieczesana,
• skóry surowe i skóry niewyprawione,
• tradycyjne ziołowe preparaty na bazie roślin (Sambor, 2020).

Większość istotnych dla konsumenta informacji zawartych jest na etykiecie produktów, które kupujemy dziś np. w sklepie ekologicznym czy na stoiskach „eko” w marketach. Produkty z gospodarstw ekologicznych oznaczone są unijnym symbolem listka złożonego z gwiazdek. Niektóre kraje wprowadziły własne oznaczenia BIO, ale to listek jest najbardziej popularnym symbolem żywności organicznej. Biorąc produkt do ręki, od razu widzimy logo produkcji ekologicznej Unii Europejskiej (Rys. 1).

Produkty wytwarzane w gospodarstwie, które otrzymało atest, w sprzedaży pojawiają się z etykietą, na której muszą być uwidocznione następujące informacje:
• nazwa i numer upoważnionej jednostki certyfikującej, której podlega producent,
• nazwa i adres producenta oraz jeśli jest inny – właściciela lub sprzedawcy produktu,
• nazwa produktu,
• znak identyfikacyjny partii towaru,
• informacja o ekologicznym sposobie produkcji.

Tylko tak oznakowany wyrób może być uznany za żywność ekologiczną, czyli taką, która: zawiera przynajmniej 95% składników wyprodukowanych metodami ekologicznymi, była nadzorowana podczas procesu produkcji i przygotowania zgodnie z przyjętymi wytycznymi, jest sprzedawana bezpośrednio przez producenta lub w zamkniętych, zabezpieczonych i oznakowanych opakowaniach.
W przypadku „bio” żywności znaczenie mają zarówno używane surowce, jak i sam proces produkcyjny. Chodzi przecież o zachowanie wysokiej jakości biologicznej oraz możliwie niezmienionego składu witamin, węglowodanów, białek i minerałów. A zatem żywność ekologiczna produkowana jest przy użyciu metod mechanicznych, fizycznych, fermentacyjnych i termicznych. Natomiast absolutnie niedopuszczalne są wszelkie dodatki wspomagające (barwniki, emulgatory, stabilizatory, konserwanty, przeciwutleniacze, substancje powlekające itp.) (OrganicMartket.pl, 2021; Organic24.pl, 2021)

Dlaczego warto sięgać po żywność ekologiczną?

Stale rosnąca populacja na świecie, biorąc pod uwagę ograniczoną dostępność zasobów naturalnych, zwiększa potrzebę wprowadzenia zrównoważonej produkcji i konsumpcji żywności. To właśnie żywność odpowiada za 20-30% wpływu całkowitej konsumpcji na środowisko naturalne. Idąc tym tropem dalej, sektor rolny odpowiedzialny jest za 10-12% emisji gazów cieplarnianych, a uwzględniając przy tym emisje pośrednie, takie jak produkcja nawozów i zmiany użytkowania gruntów, liczba ta wzrasta do 30%.
Dlatego zmiany w diecie nie są jedynie potrzebne do poprawy zdrowia, ale również do zachowania równowagi między produkcją rolniczą a jej wpływem na środowisko (Kamp, i in., 2018).
Produkcja oraz przetwórstwo żywności organicznej poza aspektem ekologicznym powinna dodatkowo opierać się o zasadę zrównoważonego rozwoju, uwzględniając również aspekt społeczny i ekonomiczny. Wzrost działalności człowieka na każdej płaszczyźnie produkcji żywności ukazuje, że ważnym odzwierciedleniem zrównoważonej produkcji jest stale widoczny ślad węglowy. Wyznacznik ten może stanowić dodatkową ocenę produkcji ekologicznej, określając zależności między wytwarzaniem produktów, a ich wpływem na środowisko naturalne [Więk i Tkacz, 2012].

Ekologiczne mięso

Pojęcie „ekologiczne mięso” należy interpretować w sposób dosłowny, że jest to mięso pozyskane od zwierząt rzeźnych i drobiu chowanych w gospodarstwie ekologicznym. Ponadto należy zaznaczyć, że taki system chowu uwzględnia stosowanie paszy ekologicznej wraz z zaspokojeniem potrzeb fizjologicznych i behawioralnych zwierząt (Cegiełka i Hać-Szymańczuk, 2020).
Zacznijmy również od tego, że aby otrzymać produkt charakteryzujący się właściwą wartością odżywczą, pożądanymi cechami fizyko-chemicznymi oraz bezpieczny zdrowotnie potrzebny jest odpowiedniej jakości surowiec. Przepisy dotyczące rolnictwa ekologicznego nakładają na hodowców obowiązek zapewnienia zwierzętom
odpowiednich warunków, aby umożliwić im rozwój bez niepotrzebnych stresów. Wymagania te obejmują każdy element budynków inwentarskich wraz z ich wyposażeniem, dotyczą również temperatury, wentylacji, oświetlenia, wybiegów i pastwisk wraz z wymaganiami odnośnie do pielęgnowania pastwisk. Bardzo ważne dla zwierząt jest zapewnienie możliwości stałego korzystania z wybiegu i pastwisk. Wybiegi i pastwiska muszą być ogrodzone, obsadzone drzewami i krzewami, zapewniającymi zwierzętom cień oraz schronienie podczas deszczu, i wyposażone w poidła. Zwierzęta gospodarskie powinny być żywione paszami roślinnymi oraz paszami wytworzonymi zgodnie z zasadami rolnictwa ekologicznego, najlepiej z własnego gospodarstwa. Aby jednocześnie zostały spełnione minimalne wymagania żywnościowe, uwzględnia się możliwość stosowania dodatkowo niektórych pierwiastków śladowych, witamin i składników mineralnych (Wójciak 2012).
Produkcja mięsa organicznego oparta na odpowiednim doborze naturalnych pasz i dodatków, które dzięki zawartym w nich składnikom odżywczym i substancjom czynnym stymulować będą do wydajniejszej produkcji, zachowując pełne walory i bezpieczeństwo żywienia oraz produkowanej żywności. Korzyścią wynikającą ze zmian w sposobie żywienia zwierząt, jest również ograniczenie szkodliwego wpływu odchodów zwierzęcych na środowisko naturalne.
Celem produkcji zwierzęcej jest m.in. dostarczenie mięsa o wysokich walorach odżywczych i dietetycznych, które uzależnione są głównie od ilości i jakości tłuszczu. Rolnictwo ekologiczne staje się alternatywą pozyskania żywności o określonych walorach odżywczych. Wyróżnia się ono wykluczeniem środków chemicznych, zapewnieniem zwierzętom dobrych warunków bytowania oraz stosowaniem pasz o określonych parametrach, a także ścisłą ich kontrolą pod względem zgodności z obowiązującymi kryteriami produkcji ekologicznej. Zapewnienie odpowiednich warunków odchowu pozwala uzyskać mięso o wysokiej jakości – bezpiecznej i atrakcyjnej dla konsumenta (Kiczorowska i in., 2015).

Gdzie kupić ekologiczne mięso?

Rosnący popyt na ekologiczne mięso sprawił, że coraz częściej dostaniemy je już nie tylko w sklepach ze zdrową żywnością, ale również w osiedlowych sklepach mięsnych, dyskontach czy Internecie. Wybierając się do marketu, ekologiczne produkty znajdziemy w alejce ze „zdrową żywnością”. Nie mniej jednak należy pamiętać, że nie wszystkie to stricte „żywność BIO”. Poza tym termin „zdrowa żywność” nie jest tożsamy z „ekologiczną żywnością”. Ten pierwszy to często chwyt reklamowy, ten drugi oznacza żywność kontrolowaną i certyfikowaną. Warto o tym pamiętać!
Bezpiecznym i wygodnym wyborem w ostatnim czasie okazały się zakupy przez Internet. Sklepy internetowe prześcigają się swoimi ofertami, mnogością dostępnych produktów i zapewnieniami o posiadanych certyfikatach. Wiele sklepów w swojej ofercie posiada nawet gatunki mięs, które ciężko jest dostać stacjonarnie. Przeglądając asortyment dostępny w internecie, najczęściej oferowanym mięsem z hodowli ekologicznej są popularne rodzaje mięs, tj. wieprzowina, wołowina i drób – głównie kurczak i indyk. Poza tym znaleźć można również cielęcinę, baraninę, jagnięcinę, drób w tym, kaczkę, gęś, perliczkę, a także inne rzadko dostępne gatunki mięs takie jak koźlęcinę czy królika.

Jak rozpoznać ekologiczne mięso?

Świadomie wybierając ekologiczne mięso, warto wiedzieć jak je rozpoznać. Pierwszym czynnikiem wyróżniającym mięso pochodzące z hodowli ekologicznej jest jego cena. Wkład finansowy, jakie ponoszą gospodarstwa ekologiczne, jest po prostu kilkukrotnie wyższy, niż podczas produkcji konwencjonalnej żywności. Warto jednak zwrócić uwagę, że ekologiczne mięso charakteryzuje się wysoką zawartością zdrowych kwasów omega 3, jego smak jest dużo bardziej wyraźny i pożądany. Dlatego walory zdrowotne i wartość odżywcza mięsa ekologicznego w dużej mierze wynagradzają jego wysoką cenę (SwiezeMieso.pl, 2019).

Literatura

1. Barłowska J, Wolanciuk A, Idec J., 2017, Rolnictwo ekologiczne w Polsce na tle Unii Europejskiej i świata, Przegląd Hodowlany, 2, 1-4.
2. Bednarczyk K., 2019, Preferencje konsumenckie i ich uwarunkowania na rynku żywności ekologicznej, [w] Uwarunkowania budowy bezpieczeństwa prawnego, ekonomicznego i społecznego w Polsce, Olsztyn, 118-129.
3. Cegiełka A., HAć-Szymańczuk E., Ekologiczne mięso – produkcja i jakość, Gospodarka Mięsna, 12, 24-28.
4. Dlaczego warto postawić na żywność ekologiczną; https://organic24.pl/blog/dlaczego-warto-postawic-na-zywnosc-ekologiczna.html [dostęp: 01.06.2021]
5. Dolatowski Z.J., Jachacz L., Nowaczyk A., Skwarek M., Solska E., Wójciak K., Kołożyn-Krajewska D., Szydłowska A., Zielińska D., Neffe-Skocińska K., Krajmas P., 2011, Ekologiczne metody przetwórstwa mięsa i wyrobu produktów mięsnych bez stosowania dodatków azotanów i azotynów z uwzględnieniem wydłużania trwałości przechowalniczej tych produktów, Sprawozdanie z badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w roku 2011, KTMiZJ, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie.
6. Haśka A., Martyniuk E., 2019, Wybrane metody wyróżniania produktów spożywczych na rynku, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 26, 2 (119), 18-31.
7. Kamp M.E., Dooren C., Hollander A., Geurts M, Brink E.J., Rossum C., Biesbroek S., Valk E., Toxopeus I.B., Temme E.H.M., 2018, Healthy diets with reduced environmental impact? – The greenhouse gas emissions of various diets adhering to the Dutch food based dietary guidelines, Food Research International, 104, 14-24.
8. Kiczorowska B., Smolińska W., Al.-Yasiry A.R.M., Winiarska-Mieczan A., Kwiecień M., 2015, Wartość odżywcza mięsa drobiowego pochodzącego z produkcji konwencjonalnej i ekologicznej, Problemy Higieny i Epidemiologii, 96(3), 598-602.
9. Organic24.pl, Dlaczego warto postawić na żywność ekologiczną, https://organic24.pl /blog/dlaczego-warto-postawic-na-zywnosc-ekologiczna.html [dostęp: 9.06.2021].
10. OrganicMarket.pl, Produkty ekologiczne mają unijny symbol listka, https://organicmarket.pl/produkty-ekologiczne-maja-unijny-symbol-listka-inne-to-podrobki/ [dostęp: 10.06.2021].
11. Sambor K., 2020, Nowe przepisy prawne w rolnictwie ekologicznym. Rolnictwo ekologiczne szansą dla rolników i konsumentów, Centrum doradztwa rolniczego w Brwinowie oddział w Radomiu, Radom, 1-20.
12. SwiezeMieso.pl, 2019, Czym wyróżnia się ekologiczne mięso? Jak rozróżnić mięso bio?, https://swiezemieso.pl/czym-wyroznia-sie-ekologiczne-mieso-jak-rozroznic-mieso-bio/ [dostęp: 19.06.2021].
13. Więk A., Tkacz K., 2012, Ślad węglowy surowców zwierzęcych, Post. Nauki Technol. Przem. Rol.-Spoż., 67 (2), 81-94.
14. Witek L., 2018, Ceny produktów ekologicznych a zachowania konsumentów, Handel wewnętrzny, 3(374), 406-414.
15. Wójciak K. M., 2012, Jakość mięsa i wyrobów mięsnych produkowanych metodami ekologicznymi, Nauka Przyroda Technologie, 6(1), 1-9.