dr inż. Magdalena Kuchlewska

Potrawy z grilla kuszą wyglądem, zapachem i smakiem, jednak ich wpływ na zdrowie człowieka nie zawsze jest korzystny. Nie należy całkowicie rezygnować z grillowanych rarytasów, ale warto uświadomić sobie zagrożenia związane z grillowaną żywnością i odpowiednio ograniczyć spożywanie tego rodzaju produktów.

Grillowanie definiowane jest jako proces pieczenia potraw bez dodatku tłuszczu na ruszcie, rożnie lub specjalnych grillach. To najstarszy i najbardziej rozpowszechniony sposób obróbki cieplnej żywności, a obecnie także rodzaj wzbogacania sztuki kulinarnej oraz popularna forma spędzania wolnego czasu w gronie rodziny i znajomych.
Wybierając odpowiednie produkty, można przygotować na grillu zdrowe, niskokaloryczne, a przy tym bardzo smaczne posiłki, będące urozmaiceniem letniego menu. Odpowiedni dobór urządzenia i techniki opiekania pozwala na uzyskanie potrawy o wysokich walorach organoleptycznych, przy jednoczesnym ograniczeniu niepożądanych zmian w grillowanym produkcie.

Na czym grillować?

Rynek urządzeń gastronomicznych oferuje bogatą ofertę urządzeń grillujących węglowych, gazowych i elektrycznych, do wykorzystania zarówno w małej gastronomii, jak i w indywidualnych gospodarstwach domowych. Ze względu na rodzaj konstrukcji wyróżnić można grille stacjonarne, stołowe, na kółkach, wbudowane w trzony kuchenne, samodzielne oraz w postaci szaf. Grille mogą być stalowe, żeliwne, ceramiczne, małe, nawet jednorazowe, ale również ogromne, dwupoziomowe, o dowolnym kształcie (okrągłe, eliptyczne, prostokątne). Do wykorzystywanych w nich źródeł ciepła należą: węgiel drzewny, odłamki lawy wulkanicznej nagrzewane przez grzałki elektryczne lub palniki (gaz), spirala lub płyta elektryczna. Największą popularnością, zwłaszcza w sezonie wiosenno-letnim, cieszą się grille węglowe, ze względu na specyficzny smak przygotowanych na nich potraw, jak i niską cenę urządzenia. Coraz szersze zastosowanie znajdują również grille gazowe, które są bardzo wygodne w użyciu, ponieważ łatwo je rozpalić (wystarczy otworzyć zawór doprowadzający gaz i nacisnąć guzik zapalarki). Wadą tych urządzeń jest jednak ich wysoka cena oraz znaczny ciężar. Równie wygodne w użyciu są grille elektryczne, przeznaczone do stosowania zarówno w pomieszczeniach, jak i na powietrzu. Wśród nich wyróżnia się urządzenia typu griddle grill (kontaktowe) – o dwóch powierzchniach grzejnych (płaskich lub rowkowanych), pomiędzy które wkłada się produkt spożywczy oraz płyty do grillowania typu griddle, stanowiące jedną powierzchnię grzejną. Płyty najczęściej zamontowane są pod kątem w celu ułatwienia spływania tłuszczu do rynienki, a ich powierzchnie pokryte są warstwą teflonu, co zapobiega przywieraniu potraw, ułatwia ich obróbkę cieplną oraz utrzymanie urządzenia w czystości.
Grillować można tradycyjnie, bezpośrednio nad płomieniem lub żarem (tzw. ogrzewanie bezprzeponowe), a także za pośrednictwem tacki lub folii aluminiowej (tzw. ogrzewanie przeponowe). Wiele źródeł internetowych zaleca stosowanie metody bezpośredniej do grillowania mięs czerwonych, a pośredniej do drobiu, ryb, warzyw i pieczywa. Biorąc pod uwagę bezpieczeństwo żywności, jedynym zalecanym sposobem grillowania powinna być metoda pośrednia (bez względu na rodzaj produktu).

Co na grilla?

Mięso

Najlepszym surowcem do grillowania są różne gatunkowo mięsa świeże. Do obróbki termicznej na grillu nie nadają się mięsa ze zwierząt starszych, naturalnie charakteryzujące się zawartością tkanki łącznej usieciowanej trwałymi wiązaniami oraz wszystkie mięsa ścięgniste. W czasie pieczenia takiego surowca następuje duże kurczenie się włókien elastyny, co prowadzi do niepożądanej twardości i łykowatości produktu końcowego. Warunki prowadzenia procesu grillowania nie sprzyjają także żelatynizacji kolagenu, co również zwiększa twardość produktów, w szczególności tych z mięsa bogatego w tkankę łączną. Do grillowania nie powinno się wybierać mięs peklowanych, ponieważ podczas procesu pieczenia, przebiegającego w wysokiej temperaturze, z grup aminowych pochodzących
z amin i grup nitrozowych będących produktami rozkładu azotynów, tworzą się kancerogenne N-nitrozoaminy. Znaczenie barwotwórczej roli peklowania, w przypadku mięs pieczonych na ruszcie lub płycie grzewczej, staje się ograniczone
– pożądaną barwę powierzchni grillowanego mięsa w dużym stopniu określają barwniki niebędące pochodnymi mioglobiny i hemoglobiny. Aby mięso z grilla było kruche i aromatyczne, warto je odpowiednio wcześnie zamarynować. Czas marynowania uzależniony jest od gatunku mięsa.

Ryby

Najlepsze do grillowania są ryby bardziej tłuste i o „zwartym” mięsie, które nie „rozpada” się pod wpływem temperatury. Ryby, zwłaszcza chude, warto posmarować olejem. Najlepiej grillować je w postaci steków lub filetów ze skórą, które na tacce należy kłaść skórą do dołu i grillować około
15 minut bez odwracania. Ryby mniej ościste (np. pstrąga) można grillować w całości. Najlepiej, by ryby przeznaczone do grillowania były świeże i przed obróbką cieplną marynowane przez przynajmniej godzinę.

Owoce morza

Podstawową zasadą grillowania owoców morza jest, podobnie jak w przypadku ryb, ich świeżość. Powinny one być więc kupowane w dniu grillowania, ewentualnie można zdecydować się na kupno mrożonek (przed grillowaniem należy je rozmrozić).
Warzywa z grilla to wybór wręcz idealny. Są niskokaloryczne, a przy tym dostarczają błonnika, witamin i składników mineralnych. Zawierają także znaczne ilości przeciwutleniaczy pomocnych
w ochronie organizmu konsumenta przed ewentualnymi szkodliwymi substancjami powstającymi
w procesie grillowania.

Warzywa

z grilla świetnie smakują, zwłaszcza te faszerowane na różne sposoby. Warte polecenia są m.in. pomidory lub papryka upieczone w całości, nadziewane kukurydzą i startym żółtym serem oraz cukinia z nadzieniem przygotowanym z sera feta, pomidorów i świeżych ziół. Świetnie smakują warzywa w połączeniu z mięsami, nadziewane lub w postaci szaszłyków warzywno-mięsnych. Grillowane warzywa mają przyjemny aromat dymu, którego nie uzyskamy podczas pieczenia w piekarniku, a przy tym zachowują swoją naturalną chrupkość i słodycz. Przygotowanie i pieczenie warzyw na grillu nie jest pracochłonne. Najlepiej sprawdzą się tutaj: papryka, pomidory, kolby kukurydzy, cukinia, bakłażan, cebula, czosnek. Aby skrócić czas grillowania, co ograniczy straty cennych składników, warzywa warto pokroić na mniejsze części i delikatnie posmarować olejem. Najlepiej grillować je na aluminiowych tackach lub w folii aluminiowej.
Owoce także można grillować. Sprawdzą się zwłaszcza w postaci nadziewanej, np. jabłka wydrążone i nadziane farszem z kaszanki lub wątróbki z dodatkiem cebuli, majeranku i musztardy, albo przekrojone wzdłuż i wydrążone gruszki nadziewane serem pleśniowym z dodatkiem orzechów włoskich. Pysznym deserem tak dla dzieci, jak i dorosłych, mogą być grillowane banany oraz ananasy. Podobnie jak warzywa, owoce powinno się grillować na aluminiowych tackach lub w folii aluminiowej.

Czy żywność grillowania jest bezpieczna dla konsumenta?

Grillowanie prowadzi do wielu przemian fizykochemicznych w produktach poddawanych temu rodzajowi obróbki termicznej. Mięso poddane działaniu wysokiej temperatury zmienia barwę na skutek denaturacji mioglobiny i hemoglobiny (zachodzącej już w temp. powyżej 50˚C) – w miarę ogrzewania jego barwa przechodzi z czerwonej w brunatnoszarą. Różne odcienie szarości i brązu w mięsie zależą od jego uwodnienia oraz innych wtórnych reakcji chemicznych, jak reakcje Maillarda. Te reakcje nieenzymatycznego brunatnienia prowadzą do zmian wartości sensorycznej i odżywczej produktów. Wiele z nich jest pożądanych, m.in. powstanie apetycznego wyglądu i właściwości sensorycznych charakterystycznych dla danego wyrobu. Działanie wysokiej temperatury powoduje redukcję zawartości wody w mięsie (niekiedy jego nadmierne wysuszenie), a także denaturację białka, która warunkuje rozpoczęcie trawienia tego składnika. Niestety wysoka temperatura może też niekorzystnie wpływać na wartość odżywczą białka – aminokwasy, reagując z monosacharydami, stają się nieprzyswajalne dla organizmu, a dodatkowo długotrwała obróbka termiczna może prowadzić do utleniania niektórych z nich. Podczas działania podwyższonej temperatury następują straty składników mineralnych (m.in. potasu, sodu, fosforu, magnezu, wapnia) i niektórych witamin.
W trakcie grillowania, w wyniku wytopu zmniejsza się pierwotna zawartość tłuszczu w surowcu i w gotowych potrawach może być o ok. 5 – 20% mniej tego składnika, zależnie od grillowanego produktu i sposobu prowadzenia procesu.
Z tego względu grillowanie ma istotny wpływ na wartość zdrowotną produktów gotowych – zawierając znacznie mniej tłuszczu, stają się one bardziej dietetyczne. Grillowanie mięsa i ryb może jednak prowadzić do zwiększenia w nich zawartości produktów utleniania cholesterolu (będących jedną z przyczyn miażdżycy) oraz znacznych strat masy (zależnie od temperatury nawet do 45%).
Należy też mieć na uwadze, że grillowanie, zwłaszcza nieumiejętnie przeprowadzone, może prowadzić do powstania związków
o charakterze kancerogennym, mutagennym czy genotoksycznym, takich jak: heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), nadtlenki lipidowe i wolne rodniki. Większość związków uzyskuje właściwości kancerogenne dopiero po przemianach metabolicznych, a powstałe pochodne w różny sposób oddziałują na organizm.
Mutagenne heterocykliczne aminy (HCA) powstają w mięsie pod wpływem temperatury powyżej 125˚C, kiedy aminokwasy łatwiej reagują z występującymi w mięśniach kreatyną i sacharydami. Związki te powstają głównie na powierzchni mięsa pieczonego nad otwartym ogniem, a im wyższa temp. i dłuższy czas obróbki termicznej, tym ich stężenie jest wyższe. Najwięcej HCA powstaje podczas grillowania i smażenia, zwłaszcza mięsa czerwonego. Można jednak przeciwdziałać ich powstawaniu. Wykazano, że dodanie do surowca mięsnego przed pieczeniem przypraw zawierających antyoksydanty powoduje, że powstawanie HCA zostaje częściowo zablokowane i można zastosować dłuższy czas obróbki w wyższej temperaturze. Bardzo skuteczny był suszony rozmaryn, zmniejszający ilość tworzących się HCA w zakresie 40-43%, a jeszcze skuteczniejszy ekstrakt rozmarynu, który zmniejszał ilość HCA aż o 79%. Do innych przypraw posiadających wysoką aktywność antyoksydacyjną i zapobiegających tworzeniu się amin heterocyklicznych należą kurkuma i chiński imbir. Wiele marynat handlowych zawiera znaczne ilości naturalnych przeciwutleniaczy fenolowych, mogących ograniczyć powstawanie HCA, dlatego warto marynować mięso przed grillowaniem. Dzięki temu stanie się też ono bardziej kruche i nie będzie wymagało długiego pieczenia. Przyprawy wykorzystane w marynacie, poza właściwościami smakowymi, pozwolą również ograniczyć ilość użytej soli.
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to kilkaset wysoce lipofilnych związków będących ubocznymi produktami reakcji zachodzących podczas procesów niepełnego spalania materii organicznej w szerokim zakresie temp. (250 – 920˚C). Najlepiej poznany jest jeden z najbardziej toksycznych WWA – benzo(a)piren (BaP). Podczas grillowania głównym źródłem WWA jest wytapiany z mięsa tłuszcz skapujący w żarzące się węgle, w mniejszym stopniu piroliza zachodząca na powierzchni mięsa w trakcie zbyt długiego lub intensywnego ogrzewania. Potrawy grillowane spożywane w naszym klimacie jedynie sezonowo, nie stanowią znaczącego źródła tych związków, jednak populacje spożywające znaczne ilości tego rodzaju potraw, mogą wprowadzać do organizmu do 21% BaP. Zawartość WWA w potrawach grillowanych uzależniona jest od rodzaju mięsa, zawartości tłuszczu, czasu ogrzewania, konstrukcji grilla oraz metody grillowania. Metoda najczęściej spotykana, tj. układanie mięsa na ruszcie i wystawianie opiekanych produktów na bezpośrednie działanie żaru, prowadzi do wzmożonej syntezy WWA. Kiedy wytapiany tłuszcz spada w żar, ulega pirolizie, pojawia się gęsty dym, niekiedy także płomienie, a powstające toksyczne związki (w tym WWA) osiadają na powierzchni produktu, a także są wdychane, co nie jest obojętne dla zdrowia. Warto pamiętać, że podczas grillowania mięsa wraz ze skórą, WWA zostają zaabsorbowane przede wszystkim na jej powierzchni, a ich dyfuzja w głąb produktu jest ograniczona. Usunięcie mocno przypieczonej skóry pozwala otrzymać produkt zawierający stosunkowo niewiele związków rakotwórczych. Należy także usuwać zwęglone miejsca pieczeni, ponieważ gromadzą one najwięcej zanieczyszczeń. Opiekanie mięsa bezpośrednio nad otwartym ogniem, prowadzące do drastycznego wzrostu zawartości BaP i pozostałych WWA, jest niedopuszczalne. Do powstawania niebezpiecznej ilości ww. związków prowadzi również stosowanie do grillowania drewna z drzew iglastych lub szyszek.
Zastąpienie tradycyjnego grillowania metodami nowoczesnymi, jak np. grillowanie elektryczne, pozwala uzyskać produkt o minimalnej zawartości WWA. Za bezpieczne uznawane są także grille gazowe, ale tutaj końcowy efekt uzależniony jest od konstrukcji grilla, częstości jego czyszczenia, jakości gazu oraz czasu opiekania. W tradycyjnym grillowaniu podobny efekt uzyskuje się uniemożliwiając kontakt wytapianego tłuszczu z żarem. Można to osiągnąć stosując odpowiednie grille węglowe
(np. z pionowo umieszczonym źródłem ciepła), grillując mięso zawinięte w folię aluminiową lub wykorzystując powszechnie dostępne aluminiowe tacki, które tworzą skuteczną barierę pomiędzy żarem i mięsem, a także wychwytują większość wytapianego tłuszczu, co ogranicza jego pirolizę. Taki tłuszcz (chociaż przez wielu lubiany) jest w dużym stopniu zanieczyszczony WWA i nigdy nie powinien być spożywany! Redukcję WWA można także uzyskać, stosując wstępne ogrzewanie mięsa przed grillowaniem – już krótkie (1-2 min) podgrzanie mięsa do temp. ok. 70˚C (temp. wnętrza) prowadzi do nawet 100% redukcji zawartości WWA, głównie dzięki skróceniu czasu grillowania. Takie postępowanie ogranicza także zawartość innych kancerogenów, w tym HCA, co jest spowodowane rozpadem ich głównego prekursora (kreatyniny).

Czy produkty grillowane można podawać dzieciom?

Grillowanie, podobnie jak smażenie, nie jest rodzajem obróbki termicznej polecanym do przygotowywania potraw dla dzieci. Potrawy grillowane można podawać dzieciom jedynie okazjonalnie w sezonie wiosenno-letnim, np. podczas pikników. Rekomenduje się przygotowanie grillowanego mięsa, szczególnie w przypadku potraw przeznaczonych dla dzieci, we własnym zakresie, ponieważ mamy wtedy wpływ na jakość użytego surowca oraz przebieg procesu grillowania. Dzieciom nie należy podawać potraw przypalonych ani grillowanego boczku (znaczne ryzyko przekroczenia dopuszczalnego poziomu powstałego BaP, zgodnie z prawem żywnościowym UE). Do dań z grilla powinny być podawane surowe warzywa, które dostarczą witamin, składników mineralnych oraz zmniejszą negatywne oddziaływanie na zdrowie mięsa grillowanego.

Jak grillować bezpiecznie?

Przestrzeganie kilku podstawowych zasad pozwoli w pełni cieszyć się z uczty na świeżym powietrzu.
1. Pamiętajmy o higienie rąk i sprzętu do grillowania (po grillowaniu zawsze należy odpowiednio umyć ruszt).
2. Surowe mięso i jego przetwory przed smażeniem powinny być przechowywane w niskiej temperaturze (np. w lodówkach samochodowych, termotorbach). Produkty te nie powinny mieć bezpośredniego kontaktu z wyrobami gotowymi do spożycia (mięsa usmażone, sałatki itp.). Nie należy też używać tych samych sztućców lub szczypiec do surowego mięsa i pozostałych produktów (sałatek, warzyw, owoców). Sztućce użyte do ułożenia surowego mięsa na grillu, nie nadają się potem do jego odwracania.
3. Unikajmy stosowania gotowych podpałek chemicznych, ropy, parafiny, które ułatwiają rozpalenie ognia, ale zawarte w nich chemikalia mogą osadzać się na grillowanej żywności. Do palenia w grillu najlepiej stosować przeznaczony do tego celu węgiel drzewny, brykiet lub drewno drzew liściastych.
4. Potrawy należy układać na grillu z dobrze rozżarzonym węglem (gdy pokrywa się on szarym popiołem). Warto wykonać prosty test – jeżeli możemy nad żarem utrzymać rękę przez 3-4 sekundy – grill jest bardzo dobrze nagrzany, jeśli tylko 1 sekundę – żar jest za gorący. Unikamy bezpośredniego kontaktu żywności z ogniem.
5. Niewłaściwe jest stosowanie podczas grillowania zarówno zbyt wysokiej, jak i zbyt niskiej temperatury. Z surowcami żywnościowymi pochodzenia zwierzęcego zawsze wiąże się obecność bakterii chorobotwórczych (m.in. Salmonella spp., Staphylococcus aureus). Grillowanie mięsa za krótko, w zbyt wysokiej temperaturze sprawia, że tylko jego zewnętrzne warstwy zostają poddane działaniu temperatury zapewniającej eliminację wegetatywnych form patogenów. W centralnej części pieczonego mięsa temperatura nie osiąga wymaganego minimum (ok. 72˚C)
i część bakterii patogennych może przetrwać obróbkę cieplną, co grozi zatruciem pokarmowym. Powinno się więc przestrzegać odpowiedniego czasu obróbki termicznej. Można również dokonać oceny barwy wewnątrz grillowanego mięsa – przekroić je i sprawdzić właściwe zabarwienie (brązowe dla mięs czerwonych i białe dla drobiu oraz ryb). Skutecznym środkiem kontroli jest także stosowanie termometru umożliwiającego monitorowanie temperatury wewnątrz potraw.
6. Grillować należy świeże mięso (warto je wcześniej zamarynować, co ograniczy ilość tworzących się w nim HCA i WWA) lub kiełbasę białą wyprodukowaną bez dodatku substancji peklujących. Mięso należy kroić na niezbyt duże kawałki, co sprawi, że upiecze się ono równomiernie, a czas obróbki w wysokiej temperaturze skróci się. Mięso nadmiernie wysuszone ma niewiele wartości odżywczych
i jest ciężkostrawne. Nie należy spożywać porcji przypalonych.
7. Nad grillowanymi potrawami nie należy się długo nachylać i wdychać dymu powstającego podczas grillowania. Zawiera on wiele frakcji toksycznych związków.
8. Ze względów zdrowotnych lepiej do grillowania wybierać mięso i przetwory mięsne o małej zawartości tłuszczu (np. schab wieprzowy, polędwicę wołową, mięso z piersi indyka). Teoretycznie przeznaczona do spożycia porcja mięsa powinna być wielkości dłoni bez palców. W praktyce jest jednak różnie. Każdy powinien znać swoje możliwości i nie przejadać się.
9. Grillowane mięso nie powinno być jedynym elementem posiłku. Dla jego urozmaicenia warto przygotować sałatki warzywne, owocowe lub mieszane, bogate w błonnik, witaminy i składniki mineralne, a także związki chroniące konsumenta przed oddziaływaniem wolnych rodników, zwiększające odporność organizmu i działające odtruwająco na przewód pokarmowy.
10. „Zdrowe” grillowanie w swoim menu nie powinno zawierać alkoholu. Grillowane mięso w połączeniu z zimnym piwem stanowi kombinację kaloryczną, ciężkostrawną, prowadzącą do przejadania się, czego konsekwencją bywają zgaga, wzdęcia i zaparcia.
Okazjonalne grillowanie z zachowaniem odpowiednich zasad higieny i obróbki termicznej żywności, a także właściwy dobór serwowanych produktów umożliwią skomponowanie pełnowartościowego posiłku, mogącego być elementem zbilansowanej diety.

Literatura

Borek M. 2008. Proces pieczenia na ruszcie. Gospodarka Mięsna 5, 22-23.
Borek-Daruk M. 2019. Grillowanie w sklepie mięsnym. Gospodarka Mięsna 5, 22-25.
Burzyńska O., Skibniewska K.A., Dowgiałło A., Kubiak M.S. 2009. Urządzenia i techniki grillowania. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 107-110.
Cegiełka A. 2013. Zawartość amin heterocyklicznych oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wieprzowinie, wołowinie i mięsie kurcząt poddanym grillowaniu w warunkach domowych przez konsumentów w Danii. Gospodarka Mięsna 6, 24-25.
Ciemniak A. 2007. Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3, 54-61.
Ciemniak A. 2012. Czy można grillować bezpiecznie? Gospodarka Mięsna 5, 24-28.
Cieśla D. 2008. Marynaty rynkowe do mięsa. Gospodarka Mięsna 5, 24-25.
Czerwińska D. 2006. Grillowane plusy i minusy. Przegląd Gastronomiczny 6, 9-10.
Czerwińska D. 2016. Zaproszenie na grilla. Przegląd Gastronomiczny 6, 28-29.
Dzwolak W. 2013. Niebezpieczna przyjemność. Przegląd Gastronomiczny 10, 2, 9.
Kolanowski W. 2012. Spotkajmy się przy ruszcie. Przegląd Gastronomiczny 6, 12-13.
Kubiak M.S., Borowy T., Grala R. 2012. Urządzenia i techniki wykorzystywane podczas grillowania. Gospodarka Mięsna 5, 30-33.
Kuchlewska M. 2016. Zdrowe grillowanie. Ogólnopolski Informator Masarski 5, 40-50.
Normark E. 2011. Wybrane aspekty związane z grillowaniem. Gospodarka Mięsna 5, 24-26.
Stanisławczyk R. 2016. Heterocykliczne aminy aromatyczne w produktach mięsnych. Gospodarka Mięsna 2, 36-39.
Szterk A., Roszko M., Małek K., Kurek M., Zbieć M., Waszkiewicz-Robak B. 2012. Profiles and concentrations of heterocyclic aromatic amines formed in beef during various heat treatments depend on the time of ripening and muscle type. Meat Science 4, 587-595.
Wajdzik J. 2017. Rola dodatków w produkcji mięsa do grillowania. Ogólnopolski Informator Masarski 5, 18-30.
Więk A., Tkacz K., Żywica R. 2013. Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych produktach grillowanych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 39-50.
Państwowa Inspekcja Sanitarna. Zasady bezpiecznego grillowania żywności. http://www.lancut.pl/asp/pliki/bezpieczne_wakacje/zasady-bezpiecznego- grillowania-zywnosci.pdf