Dr inż. Agnieszka Starek
Dr hab. Joanna Pawłat, Prof. PL

Przyprawy występują niemal we wszystkich kuchniach świata. Zielone curry po tajsku, chili con carne czy klopsiki w sosie taco
w dzisiejszych czasach nie są już czymś nowym. Coraz więcej z nas podróżuje, a poznając świat, odkrywa również nowe smaki – charakterystyczne dla danego kraju i regionu. Jednak tradycja smaku wielu polskich przetworów mięsnych zaszczepiona w dzieciństwie pozwala nam również wrócić do profilu smakowego „z dawnych lat”, a przyprawy mają za zadanie uwypuklić i podkreślić ich smakowitość.

Przyprawy i zioła przyprawowe od dawna cenione były głównie za właściwości smakowo-aromatyczne. W wielu opracowaniach książkowych można zapoznać się z definicją przyprawy (spices, condiments) – są to naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki używane dla polepszenia smaku i zapachu, aromatu (smakowitości) potraw, wyrobów. Archeolodzy odkryli, że już 50 tysięcy lat przed naszą erą pierwotnym plemionom nie podobał się mdły smak mięsa upolowanych zwierząt, przyprawiały je więc za pomocą ziół – głównie arcydzięgla i kminku. Natomiast w starożytnym Egipcie budowniczowie piramid szczególnie upodobali sobie cebulę i czosnek. Jednak pierwotnym przeznaczeniem większości przypraw były: konserwacja żywności (wielkim problemem było wówczas przechowywanie pożywienia, szczególnie podczas miesięcy letnich) i zapobieganie schorzeniom gastrycznym wywołanym przez żywność.

Ukryte właściwości przypraw i ziół

Obecnie wiemy już, że przyprawy mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające i bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym, a smak nadadzą im najczęściej zawarte w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji. Biorą one udział w przedłużeniu trwałości surowca mięsnego podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w tkance mięśniowej. Przyprawy i zioła wywierają, przy tym pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu ludzkiego, poprawiając przemianę materii i strawność.
Olejki eteryczne zlokalizowanie są we wszystkich częściach roślin, owocach, liściach i korzeniach, a nawet w pniu drzew (np. sosny, kamforowca). Najczęściej stosowane olejki eteryczne to: miętowy, kminkowy, kolendrowy, anyżowy, goździkowy, cynamonowy, jałowcowy, lawendowy, tymiankowy. Otrzymuje się je z surowców roślinnych poprzez destylację z parą wodną lub prasowanie owocni owoców cytrusowych.

Alkaloidy to niezwykle ważna i liczna grupa związków zawierających w swojej cząsteczce jeden lub więcej atomów azotu, nadających im charakter mniej lub bardziej zasadowy. Obecne są w roślinach najczęściej w postaci glikozydów lub jako sole, np. kwasu jabłkowego czy cytrynowego. Nadają one poszczególnym roślinom charakterystyczny, piekący, ostry smak. Do najbardziej znanych należą kapsaicyna występująca w papryce, piperyna obecna w pieprzu, trinogellina obecna w kozieradce oraz damascena w czarnuszce siewnej.
Fenole są to związki organiczne zawierające grupy hydroksylowe związane bezpośrednio z atomami węgla w pierścieniu aromatycznym. Przedstawicielami fenoli są aldehydy – wanilina oraz heliotropina, posiadające charakterystyczny i bardzo intensywny zapach, eugenol (olejek goździkowy), anetol (olejek anyżowy i koprowy), safrol, apiol oraz pochodne fenoli, fenolokwasy – kwasy hydroksycynamonowe: p-kumarynowy, kawowy, ferulowy i synapowy.

Garbniki są to związki wielofenolowe, bezazotowe, o właściwościach ściągających i bakteriobójczych, charakteryzujące się cierpkim smakiem, zdolne do łączenia się z cząsteczkami białka oraz powodowania jego denaturacji. Występują w wielu przyprawach, np.: w tymianku, rozmarynie, szałwii, goździkach, mięcie pieprzowej, lawendzie, melisie i oregano.

Glikozydy są jedną z najbardziej zróżnicowanych grup substancji czynnych, jakie występują w świecie roślinnym. W świeżych roślinach glikozydy występują zwykle jako tak zwane glikozydy pierwotne, które pod wpływem przemian enzymatycznych zachodzących w trakcie obróbki surowca (np. suszenia) przechodzą, w wyniku częściowej hydrolizy enzymatycznej, w glikozydy wtórne. Szczególne znaczenie mają pochodne glikozydowe, tzw. bioflawonoidy – kwercetyna oraz rutyna, gdyż oprócz właściwości smakowo-zapachowych wykazują działanie antyutleniające. Szczególnie bogate w te związki są: papryka, natka pietruszki, pokrzywa, tymianek, majeranek. Glukozynolany stanowią dużą i różnorodną grupę, zawierającą związki siarki – izosiarkocyjanowe posiadają charakterystyczny intensywny zapach i bardzo ostry smak. Stanowią one główny składnik olejków gorczycowych. Rośliny szczególnie bogate w te glikozydy to gorczyca
i chrzan. Kumaryny to grupa heterocyklicznych związków aromatycznych, (pochodnych α-pironu), które są krystaliczną, bezbarwną substancją o korzennym zapachu i gorzkim smaku. Pochodne kumaryny to: umbeliferon, skopoletyna, obecne
w estragonie i kolendrze, furanokumaryny (bergapten), ftalidy i sedanolid, nadające lubczykowi specyficzny smak i zapach.

Cheat sheet z przypraw

W zależności od pochodzenia przyprawy dzieli się na kilka grup: korzeniowe, liściowe, kwiatowe, owocowe, nasienne i korowe. Natomiast prostszy podział, jaki został przyjęty to: przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne.
Przyprawy ziołowe, jak sama nazwa wskazuje, są to odpowiednio spreparowane (suszone, mrożone lub po prostu świeże) zioła, np. kurkumę produkuje się parząc wrzątkiem młode kłącze ostryża indyjskiego, a następnie suszy na słońcu i usuwa z niej skórkę, resztę miele się na proszek. Do najbardziej popularnych przypraw ziołowych zaliczyć należy również rozmaryn, tymianek, bazylię, majeranek, kminek, cząber i tym podobne.

Nazwa drugiego rodzaju przypraw “przyprawy korzenne” jest dosyć myląca. Nie oznacza ona bowiem, że przyprawy te uzyskuje się po odpowiedniej obróbce korzenia jakiejś rośliny. Na przykład chili, uzyskuje się susząc owoce południowoamerykańskiej papryki krzewiastej, podobnie jak pieprz (niedojrzałe na pieprz czarny, a dojrzałe na biały). Cynamon to nic innego jak wysuszona i zmielona kora, szafran to wysuszone pręciki kwiatów, a gałka muszkatołowa to suszone nasiona Muszkatołowca korzennego.
Przyprawy warzywne, dzięki którym wyroby mają charakterystyczny smak, a przy tym określone właściwości trawienne i bakteriostatyczne, to przede wszystkim czosnek i cebula, a także por, natka pietruszki, szczypiorek i koperek.

Przyprawy znane i nieznane w przetwórstwie mięsa

Jak można sobie wyobrazić dzisiaj potrawy czy przetwory mięsne bez użycia przypraw ziołowych, nawet bez tych podstawowych, jak np. pieprz czarny? Posiada on intensywny zapach i smak oraz podnosi walory smakowe wszelkich potraw mięsnych. Przyprawa ta jest świetnym naturalnym konserwantem żywności. Jej odpowiedni dodatek porównywalnie w ilości do syntetycznych przeciwutleniaczy tłuszczów jest zdecydowanie silniejszy oraz bezpieczniejszy. Pieprz posiada również udowodnione właściwości przeciwutleniające, chociaż jego średnia ilość polifenoli jest niższa niż w innych przyprawach, takich jak gałka muszkatołowa. Nasiona muszkatołowca zawierają około 8% olejku, którego głównym składnikiem jest mirystycyna, odpowiedzialna za zapach i smak. Stanowi popularną przyprawę do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, kiszek krwistych, wątrobianek, metki smarownej, pasztetów (także z dziczyzny), studzienin oraz marynat. Liść laurowy posiada w swoim składzie olejek eteryczny z dużą ilością eugenolu oraz garbniki, żywice, jak i gorzką substancję (lakton). Wraz z korzennikiem lekarskim (zawiera olejek eteryczny – eukaliptol, cukry, katechiny, kwas jabłkowy, garbniki oraz żywicę) stanowi cenny dodatek do mięsa wieprzowego, wołowego oraz drobiu i dziczyzny. Stosowany jest również do kiszek krwistych, wątrobianek, kiełbas, szynek
i marynat, którym nadaje lekko ostry, palący smak. Czosnek natomiast nadaje potrawom bardzo mocny i specyficzny smak oraz zapach. Dodatkowo, dzięki allicynie, siarczkowi diallilu, disiarczkowi diallilu, S-allilo cysteinie wpływa antyutleniająco na surowiec mięsny. Oregano, które doskonale pasuje do mięsa mielonego czy grillowanego, zawiera ogromną ilość antyoksydantów. Do najważniejszych z nich należą: karwakrol, tymol oraz kwas rozmarynowy. Jak podaje literatura naukowa dodatek oregano w postaci świeżej, jak i w postaci ekstraktu przyczynia się do znacznego spowolnienia powstawania aldehydu malonowego w surowym mięsie wieprzowym i wołowym oraz w gotowych wyrobach – kiełbaskach i burgerach przechowywanych chłodniczo i zamrażalniczo. Majeranek należy do tej samej rodziny co lebiodka (oregano) i jest z nią często mylony (odróżnienie majeranku od oregano jest możliwe głównie w okresie kwitnienia, ze względu na charakterystycznie zróżnicowane kwiatostany). Majeranek charakteryzuje się jasnoszarą, jasnozieloną barwą. Duszonej i pieczonej baraninie oraz wieprzowinie nadaje silny, aromatyczny zapach i gorzki, korzenny smak. Wśród składników antyoksydacyjnych majeranku wymienia się karwakrol, eugenol, fenol, kwas askorbinowy, kwas ursolowy i kwas oeanolowy. Tymianek, który jest również bogatym źródłem przeciwutleniaczy, a w szczególności polifenoli (flawonoidów, kwasów fenolowych) z pewnością korzystnie wpłynie na podwyższenie potencjału antyoksydacyjnego mięsnych potraw, a dodatkowo nada im charakterystycznego mocnego zapachu i lekko pikantnego smaku. Rozmaryn, w postaci świeżej lub suszonej, urozmaici smak i zapach każdego rodzaju mięsa. Jego przeciwutleniające właściwości w stosunku do przetworów mięsnych, wiążą się głównie z obecnością kwasu karnozynowego i karnozolu.
Do innych, związków odgrywających ważną rolę w hamowaniu peroksydacji lipidów należą: rosmanol, kwas rozmarynowy, epirosmanol, rosmanal, izorozmanol oraz rosmandial. Ponadto w rozmarynie wykryto: 9-etylorosmanol, karnozynian metylu, rozmarynodifenol, kwas kawowy, rozmarynochinon, 7-metyloepirozmanol. Szałwia suszona posiada specyficzny, silny korzenny aromat i gorzkawo-cierpki smak. Jak podają naukowcy dodatek ekstraktu z szałwii do świeżego i gotowanego mięsa wołowego przechowywanego chłodniczo wpływa na obniżenie trwałości oksydacyjnej w porównaniu z próbą kontrolną. Kurkuma posiada aromatyczny smak z delikatną nutą goryczy, a dodatkowo zawiera w swoim składzie kurkuminę wykazującą silne działanie przeciwutleniające. Smak kurkumy jest gorzki, zbliżony nieco do smaku musztardy i chrzanu i staje się mocniejszy podczas gotowania. Mielona kurkuma to doskonały dodatek do potraw z drobiu czy indyka. Imbir występuje jako przyprawa suszona i rozdrobniona. Jego zapach jest silny, aromatyczny, smak silnie palący, korzenny. Kłącze imbiru zawiera około 3% olejku eterycznego i od 4 do 7,5% oleożywicy. Skład olejku jest zróżnicowany w zależności od pochodzenia surowca; stałe są jednak podstawowe komponenty odpowiedzialne za aromat, do których należą węglowodory seskwiterpenowe, takie jak zingiberen, kurkumen, b-bisabolen. Głównymi składnikami aktywnymi biologicznie wśród ostrych substancji nielotnych są gingerole (odpowiedzialne za charakterystyczny smak imbiru). Sproszkowanych nasion sumaku używa się do doprawiania, a właściwie aromatyzowania drobiu. Wspaniale komponuje się z tłustymi mięsiwami – jest niezastąpiony jako przyprawa do dań z baraniny, jagnięciny, dziczyzny i wieprzowiny. W literaturze zagranicznej istnieją doniesienia, iż ekstrakty metanolu z owoców sumaka (Rhus typhina L.) wykazują właściwości przeciwutleniające wobec lipidów. Autorzy prac przypuszczają, że za tą aktywność antyoksydacyjną mogą być odpowiedzialne hydrolizowalne taniny. Zarówno zioła powszechnie stosowane w polskiej kuchni, jak i suszone liście morwy białej wykazują aktywność przeciwutleniającą. Morwa biała, dzięki swoim właściwościom, może poszerzyć asortyment roślin zielarskich stosowanych w Polsce do przygotowywania potraw mięsnych. Również wysuszone i zmielone nasiona lub kiełki rzeżuchy ogrodowej mogą znaleźć zastosowanie w przemyśle mięsnym. Dowiedziono, że substancje w nich zawarte ograniczają w surowym mięsie namnażanie bakterii patogennych. Wsród glukozynolanów (o właściwościach prozdrowotnych) dominują: synigryna i glukorafanina. Ponadto rzeżucha jest pikantna, ma oryginalny, ostry smak i zapach, dlatego może stać się dodatkiem do delikatnych w smaku, wręcz mdłych mięs.

Surowce zielarskie były stosowane w praktyce leczniczej już w świecie starożytnym. Znaczenie zdrowotne wielu ziół, w tym przypraw zostało obecnie poparte wieloma badaniami naukowymi. W zapobieganiu i terapii chorób cywilizacyjnych, popularne przyprawy ziołowe mogą odgrywać znaczącą rolę. Jednocześnie te wspaniałe naturalne dodatki do mięs i przetworów mięsnych zapewniają im niepowtarzalny smak, zapach, jak i wygląd ogólny, wpływając na jakość końcową finalnego dania. Każdy surowiec mięsny potrzebuje oprawy smakowej, dlatego szczypta tej czy innej przyprawy może sprawić, że produkt będzie zachęcał nie tylko wyglądem, ale i aromatem, zarówno podczas obróbki technologicznej, jak i w czasie późniejszej konsumpcji.